Como elegir un buen Jamón Ibérico
Si quieres disfrutar de un buen jamón te aconsejamos que tengas en cuenta los siguientes puntos a la hora de elegirlo y catarlo. Si cumple todos, estamos seguros no ya de que es un buen jamón, sino de que lo estarás disfrutando:
1. El peso debe oscilar entre los 6 y 7,5 Kgs
2. El color de la pieza ha de ser típicamente amarillenta por los procesos oxidativos durante la maduración
3. Por la fecha grabada a fuego se conoce la semana y año en la que se hizo la matanza, debiendo existir un tiempo de curación de 20 a 28 meses
4. Caña (de la pata) y pezuña fina, corta, oscura (negra) y desgastada por el trote y uso del animal. La caña fina es una propiedad del ibérico, que se pierde con el cruce (con el Duroc de Jersey por ejemplo)
5. Veteado: la grasa no esta separada de la carne, está infiltrada en ella
6. La grasa presenta una tonalidad marrón-amarillenta, lo que alguno le puede evocar el color interno de la bellota
7. El magro es color rojo oscuro
8. Se pega al plato. Una vez cortado y a temperatura ambiente (25ºC aprox.) una mínima parte de la grasa se deshace, mostrando un brillo intenso, y esto hace que las lonchas tengan querencia al plato
9. El aroma debe ser intenso y volátil, lo cual nos da idea de su riqueza en grasas insaturadas beneficiosas para la salud
10. Una vez en boca, detectamos un sabor armónico, magro y grasa, con matices a bellota, con un matiz muy ligeramente dulce (esto si es un jamón top, el mejor entre los mejores), y cuando lo tragamos nos inunda la garganta con un sabor y un picor característico similar al aceite de oliva virgen extra (no en vano la grasa del ibérico es muy rica en ácido oleico, el mismo del aceite de oliva)
11. Que estén certificados por la Denominación correspondiente
Consejos Reguladores
- CONSEJO REGULADOR DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN JAMÓN DE HUELVA
- C/ Apartado de Correos, n° 1. Jabugo (Huelva). Telf 959 127 900 • www.jamondehuelva.es
- CONSEJO REGULADOR DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN GUIJUELO
- C/ Abdón Rodilla, n° 17. 37770 Guijuelo (Salamanca) Telf 923 58 15 14
- CONSEJO REGULADOR DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN DEHESA DE EXTREMADURA
- Lonja Agropecuaria de Extremadura. C/ Cánovas del Castillo, s/n. 06800 Mérida (Badajoz) Telf 924 33 02 03
- CONSEJO REGULADOR DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN DE TREVÉLEZ
- Plaza Francisco Abellán, s/n. 18417 Trevélez (Granada) Telf 958 85 85 82
- CONSEJO REGULADOR DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN DE TERUEL
- Avda de Sagunto, n° 52. 3°. 44002 Teruel. Telf 978 61 89 40
- CONSEJO REGULADOR DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN VALLE DE LOS PEDROCHES
- C/ Real, n°6. 1°. Villanueva de Córdoba (Córdoba). Telf 957 121 084
Detalle de la Maduración
El proceso de maduración se hace muy pausadamente y gracias a la actividad de unos microorganismos, mayoritariamente hongos y levaduras. Esta fauna microscópica es la responsable de hacer posible que se transformen las proteínas y las grasas, que se vayan haciendo cada vez menos complejas. Se formarán ésteres y éteres, aldehídos y cetonas y una complejísima colección de muy diferentes compuestos químicos, casi todos en cantidades no superiores a simples trazas, pero que determinan las propiedades sensoriales de cada jamón.
El trabajo de estos microorganismos, alimentándose principalmente de los hidratos de carbono que hay en la carne, puede ser percibido a simple vista al comprobar que se ha formado esa especie de barniz externo de un color entre blanquecino y violeta, formado por las distintas clases de mohos, entre ellas el penicillium (el mismo que produce el antibiótico).
