- A la vista son cerdos de capa negra, con pocos pelos o sin pelos (entre-pelados o lampiños), hocico largo y recto y un esqueleto fino (jamones de "pata negra" y "caña fina"). Su cabeza también presenta un menor tamaño, el cuello es corto pero pronunciadamente musculoso, sus patas son extraordinariamente resistentes
- Necesita comer muchos kilos de alimento para aumentar su peso, no tiene una buena transformación de los alimentos
- Catorce meses es la edad mínima de sacrificio de los ibéricos destinados a la producción de curados, esto contrasta con los seis meses que únicamente se esperan para el sacrificio del cerdo industrial
- Pose una tendencia mayor a la producción de grasa que de proteínas
- Es muy poco precoz, tarda mucho en crecer
- Tiene una fertilidad limitada, muy inferior a la de las razas precoces
- Pero OjO, a pesar de todos los puntos anteriores, produce una carne incomparable. Tanto que esta cualidad compensa a todas las demás. (Y si no piénsalo cuando lo tienes delante en el plato y lo estas saboreando). La razón es genética y particular, la raza ibérica consigue, además de formar depósitos, metabolizar la grasa haciendo que se infiltre entre las fibras musculares dando lugar a las vetas características que podemos ver en el jamón y en el plato una vez cortado. Así mismo pose un conjunto de aromas y un sabor complejo inigualable, y todo esto llega a su culmen cuando se funde en la boca (grasa y magro)
Básicamente los podemos ver como cerdos domésticos adaptados al régimen de pastoreo, naturalmente preparados para aprovechar los recursos de las dehesas: encinas, alcornoques…la bellota. El patrón de selección, a lo largo de los siglos, ha sido la adaptación natural, en lugar de criterios industriales: precocidad, fertilidad, etc.
