Salazón
La salazón consiste en salar oportunamente el jamón, para que la sal se distribuya, de forma uniforme, por toda la pieza, evitando que todo o parte esté excesivamente salado. Son cubiertos enteramente con sal marina a una humedad cercana al 90%, se apilan unos sobre otros separados sólo por la sal y sin sobrepasar las siete u ocho piezas de altura. Durante este período, los jamones permanecen en cámaras a temperaturas de 4 a 6º C. Este proceso llamado salmuera es fundamental a fin de controlar e impedir el desarrollo de gérmenes y bacterias.
Los días de salazón han de ser los adecuados al peso fresco de cada pieza (aproximadamente 1 día por cada Kg.). Cuando un jamón está en su punto, se dice que “está dulce” (y realmente un jamón top presentará matices dulces, similar al matiz de la bellota al final de su maduración
