De Bellota
El Medio
Como ya hemos comentado en los apartados anteriores el medio natural del cerdo ibérico es la dehesa. La dehesa provee al cerdo de “buena pitanza”: pastos, y las bellotas (otoño) producidas por encinas, alcornoques, quejigos, robles y algún que otro castaño y haya.
Es la bellota la responsable de conseguir que la carne del ibérico sea oro al peso.
El Manejo
Es fundamental que el cerdo como bellota pero OjO es esencial que lo haga en régimen extensivo, es decir pateando por el monte, desarrollando su musculatura y complementando la dieta de bellota con otros alimentos, propios de la dehesa.
Catorce meses es la edad mínima de sacrificio de los ibéricos destinados a la producción de curados, esto contrasta con los seis meses que únicamente se esperan para el sacrificio del cerdo industrial.
Para ser considerado como un cerdo ibérico “de bellota”, durante la fase de cebo, deberá haber aumentado su peso en la montanera en al menos cuatro arrobas (45 kg aprox.) e idealmente en cinco arrobas generosas (60 kg aprox.) alimentado exclusivamente de bellotas (alrededor de 450kg de bellotas) y yerbas complementadas con raíces, tubérculos y pequeños artrópodos. Esto supone un 30% aprox. de su peso final, que rondará 130-170 Kg. (9,5-15 arrobas) con una mayoría de edad alcanzada a los 18 meses.
¿Por qué este requisito de peso en montanera?, por que es la garantía de que se ha desarrollado la masa muscular, y que se han producido las filtraciones de grasa en los músculos (vetas), recordemos grasa muy rica en ácido oleico.
Para Saber Más
La Aceituna con Patas
La grasa del cerdo ibérico “de bellota”, infiltrada a vetas en lo magro del jamón, contiene más del 55% de ácido oleico (monoinsaturado, el mismo del aceite de oliva) desde un punto de vista nutricional “el cerdo ibérico es una aceituna con patas”.
La proporción total de ácidos grasos insaturados en la grasa de los productos curados de cerdo ibérico es mayor del 70%, lo que hace que sea la más "cardiosaludable" de todas las grasas animales conocidas e incluso más saludables que algunas de origen vegetal.
Recordemos que las grasas con alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados, producen un efecto beneficioso sobre el colesterol en sangre, propiciando un incremento de la tasa del HDL ("colesterol bueno") y reduciendo la tasa del colesterol aterogénico LDL
Detalle del Ciclo de Manejo
Durante el ciclo de manejo podemos hablar de distintas fase de crecimiento del cerdo:
- Fase de cría y recría, toma el nombre de lechón; hasta los 23 Kg. y 3 o 4 meses de edad
- Fase de cebo, toma el nombre de marranillo y primal, hasta los 10-12 meses de edad y 6 a 10 arrobas de peso (69 a 115 Kg.) y guarro, marrano o cochino cebado o gordo, cuando completa el cebo hasta 130-170 Kg. (9,5-15 arrobas) con una mayoría de edad alcanzada a los 18 meses.
