Tratamiento y Maduración Adecuados

En la elaboración del jamón la labor fundamental la hace la naturaleza, lentamente, pero la hace. Lo que le corresponde hacer al hombre es controlar el proceso y aprovechar las variaciones climáticas de forma que le lleguen al jamón en el momento exacto. En este proceso se controla:

• la temperatura
• la luz
• la humedad
• las corrientes de aire
• la sal

El proceso comienza con el despiece del animal. Posteriormente, son trasladados a cámaras donde suelen estar entre 48 y 72 horas sometidos a una temperatura inferior a los 4° centígrados a fin de controlar las alteraciones microbianas. El paso siguiente afecta al proceso de salazón.

Salazón

La salazón consiste en salar oportunamente el jamón, para que la sal se distribuya, de forma uniforme, por toda la pieza, evitando que todo o parte esté excesivamente salado. Son cubiertos enteramente con sal marina a una humedad cercana al 90%, se apilan unos sobre otros separados sólo por la sal y sin sobrepasar las siete u ocho piezas de altura. Durante este período, los jamones permanecen en cámaras a temperaturas de 4 a 6º C. Este proceso llamado salmuera es fundamental a fin de controlar e impedir el desarrollo de gérmenes y bacterias.

Los días de salazón han de ser los adecuados al peso fresco de cada pieza (aproximadamente 1 día por cada Kg.). Cuando un jamón está en su punto, se dice que “está dulce” (y realmente un jamón top presentará matices dulces, similar al matiz de la bellota al final de su maduración

Secado

En secaderos naturales, estas piezas pierden agua lentamente durante 8 meses, haciendo posible su conservación. Actualmente, se dispone de modernas instalaciones que, propician que el proceso, en su inicio, pueda garantizarse, si el clima resulta adverso.

Maduración

Finalizado el secado y asegurada su conservación, la pieza completa el ciclo con un proceso de maduración en bodegas naturales. El proceso de maduración se hace muy pausadamente por lo menos debe “haber sudado” dos veces, cuando los calores del verano aprietan, esto implica que como mínimo tendrá año y medio de maduración (las matanzas son en invierno) y superará ampliamente los dos años de duración para los jamones excelentes.