Lo primero que debemos tener en mente es que, como en casi todos las áreas, existen multitud de nombres y palabrería. Por una parte generadas de forma natural porque la materia lo requiere y por otro ampliadas y mezcladas con carácter comercial por los distintos agentes que se rifan la tarta del mercado del Jamón.
Una vez que tenemos esta idea clara, comencemos por aclarar las frases más utilizadas en este mundillo a la hora de clasificar un jamón.
Lo que la Nomenclatura Esconde
Categorización por Calidad
JAMONES IBÉRICOS DE BELLOTA, es el máximo patrón de calidad. Para ser considerado como un cerdo ibérico “de bellota”, durante la fase de cebo, deberá haber aumentado su peso en la montanera en al menos cuatro arrobas (45 kg aprox.) e idealmente (máxima calidad) en cinco arrobas generosas (60 kg aprox.) alimentado exclusivamente de bellotas (alrededor de 450kg de bellotas) y hierbas complementadas con raíces, tubérculos, pequeños artrópodos. Esto supone un 30% aprox. de su peso final, que rondará 130-170 Kg. (9,5-15 arrobas) con una mayoría de edad alcanzada a los 18 meses.
JAMONES IBÉRICOS DE RECEBO, cuando los animales en la fase de cebo se han alimentado con bellotas y hierba en régimen de pastoreo, pero han recibido complemento de piensos.
JAMONES IBÉRICOS DE PIENSO, no comen bellotas, pierden, por definición, uno de los factores fundamentales para ser un excelente jamón.
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Otros Términos no Relacionados Directamente con la CalidadJAMONES PATA NEGRA, no quiere decir nada o tan solo que tiene la pezuña de ese color, puede ser de ibérico o de una raza pigmentada. JAMONES DE LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN TERUEL Y TREVÉLEZ, son jamones buenos, pero OjO son procedentes de cerdos blancos. No es el cerdo ibérico, el sabor, textura, etc,…nunca puede llegar a ser la misma. JAMÓN SERRANO, apelativo que en principio se aplicaba a los jamones curados en la sierra. JAMÓN DE BODEGA, se ha curado en bodega, lo que no indica es si está bien curado, ni si es bueno o malo.
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Referencias
Consejos Reguladores
- CONSEJO REGULADOR DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN JAMÓN DE HUELVA
- C/ Apartado de Correos, n° 1. Jabugo (Huelva). Telf 959 127 900 • www.jamondehuelva.es
- CONSEJO REGULADOR DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN GUIJUELO
- C/ Abdón Rodilla, n° 17. 37770 Guijuelo (Salamanca) Telf 923 58 15 14
- CONSEJO REGULADOR DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN DEHESA DE EXTREMADURA
- Lonja Agropecuaria de Extremadura. C/ Cánovas del Castillo, s/n. 06800 Mérida (Badajoz) Telf 924 33 02 03
- CONSEJO REGULADOR DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN DE TREVÉLEZ
- Plaza Francisco Abellán, s/n. 18417 Trevélez (Granada) Telf 958 85 85 82
- CONSEJO REGULADOR DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN DE TERUEL
- Avda de Sagunto, n° 52. 3°. 44002 Teruel. Telf 978 61 89 40
- CONSEJO REGULADOR DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN VALLE DE LOS PEDROCHES
- C/ Real, n°6. 1°. Villanueva de Córdoba (Córdoba). Telf 957 121 084
Para Saber Más
Detalle de la Maduración
El proceso de maduración se hace muy pausadamente y gracias a la actividad de unos microorganismos, mayoritariamente hongos y levaduras. Esta fauna microscópica es la responsable de hacer posible que se transformen las proteínas y las grasas, que se vayan haciendo cada vez menos complejas. Se formarán ésteres y éteres, aldehídos y cetonas y una complejísima colección de muy diferentes compuestos químicos, casi todos en cantidades no superiores a simples trazas, pero que determinan las propiedades sensoriales de cada jamón.
El trabajo de estos microorganismos, alimentándose principalmente de los hidratos de carbono que hay en la carne, puede ser percibido a simple vista al comprobar que se ha formado esa especie de barniz externo de un color entre blanquecino y violeta, formado por las distintas clases de mohos, entre ellas el penicillium (el mismo que produce el antibiótico).
Acuérdate que:
- De forma muy, muy resumida podemos decir que al vino le gustan los sitios oscuros, frescos y húmedos
- Siempre debemos recordar no confundir un buen almacenamiento del vino con una caja milagrosa. Nunca, ni siquiera la mejor bodega conseguirá convertir un vino malo en uno bueno, y ya no digamos exquisito, por el simple hecho de tenerlo guardado durante años
