Enemigo número 1: El Calor

La temperatura generalmente entendida como ideal para el almacenamiento del vino es 13ºC. Entendiendo como rango genérico recomendable, dependiendo del vino, el que va desde los 4ºC hasta los 18ºC. Pero siempre teniendo en cuenta que al vino no le gustan las variaciones bruscas de temperatura, ni siquiera dentro del rango recomendado, es importante mantener de forma estable la temperatura. ¡Cuidado con los cambios de estación!

¿Cómo  se llega a este número? pues básicamente a base de prueba y error a lo largo de la historia del vino. No en vano 13ºC es la temperatura natural de las antiguas cuevas donde se almacenaba el vino en Francia.

También sabemos, por diversos estudios, que el almacenamiento a temperaturas mucho mayores a 13ºC provoca un envejecimiento prematuro del vino. Es decir, provoca una maduración rápida del caldo. Cuanto mayor es la temperatura, más rápido es el envejecimiento del vino. Para que nos hagamos una idea, un estudio concreto revela la siguiente equivalencia:

• Un mes de almacenamiento a 33ºC es equivalente a un almacenamiento entre 4 meses y 18 años a 13ºC, dependiendo del tipo de vino. Es decir, podríamos decir que un aumento de dos veces y media por encima de la temperatura ideal (13ºC) provoca un envejecimiento al menos 4 veces más rápido. Y esto para los vinos más resistentes al calor, ya que para otros provocaría hasta un envejecimiento 216 veces más rápido. Vamos que, en este último caso, el vino lo tenemos que tirar al día siguiente.
• Como corolario, y para los que no dispongáis de un pequeño santuario para el vino, podemos decir ¡OjO con el verano! y ¡OjO con las calefacciones en invierno!

Por otro lado, la exposición a temperaturas extremas de la botella suele provocar la dilatación del caldo, lo que a su vez provoca que el vino busque la salida hacia el exterior entre las paredes del vidrio y el corcho. Esto permite la entrada de aire, aparte del goteo, y la consecuente oxidación del vino. Podemos decir que hemos “cocido” el vino.

También debemos tener en cuenta que no hace falta una exposición severa al calor para que el vino lo note. Simplemente un cambio brusco de temperatura, aunque sea dentro del rango aconsejado anteriormente puede provocar el deterioro del vino. Dando como resultado un sabor débil y/o soso (y otras características no deseadas). El vino ha perdido su vigor.

Líneas de aplicación práctica:

• Acabamos de comprar una botella de vino para la comida del domingo en la tienda del barrio, especializada o no.
• Ya en casita, listos, comenzamos la ceremonia de abrir la botella y de repente… nos encontramos la boca de la botella (y/o el precinto) pegajosa, incluso manchada de color rojo-óxido si el vino es tinto, el tapón con cristalizaciones y también manchado en la parte lateral. Además, si es tinto, el color tenderá a un color ladrillo fruto de la oxidación. Ya sabéis, lo más probable por los indicios, es que acabáis de comprar un vino “cocido”, y por supuesto sabrá a rayos (entendiendo “a rayos” por todo aroma o sabor al que nunca debe saber un vino independientemente de su tipo, ver artículos relacionados con la cata para saber más).
• Solución: Por supuesto volvemos a la tienda, le pedimos el cambio del vino y si queréis podéis darle una explicación de la causa más probable (por los indicios). Ya sabéis, para que vayamos poniendo en práctica nuestros nuevos conocimientos