Marida los vinos con música de fondo

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Los Taninos

Seguramente, aunque conocieras el termino, no sabías que el tanino es una variable esencial que determina la capacidad de envejecimiento de un vino tinto.

Se trata de una sustancia química con propiedades conservantes. Durante la elaboración, los hollejos, las semillas y los tallos de la uva desprenden esta sustancia; también emana de la madera de la barrica en el proceso de maduración.

Los tintos pueden distinguirse cuantitativamente y cualitativamente por el porcentaje de tanino que contienen. La proporción de esta sustancia presente en el vino depende del tipo de uva. Las variedades de piel más gruesa, como la cabernet sauvignon y la syrah, contiene más tanino por naturaleza y, en consecuencia, un mayor potencial de maduración. Por otro lado, la cosecha es de vital importancia: si el verano ha sido seco, la vendimia dará uvas de piel más gruesa, por lo tanto, un vino con más tanino.

El trabajo del vinicultor también influye en el porcentaje de esta sustancia, ya que un menor rendimiento y una fermentación larga del mosto en madera aumentan su concentración. Si embargo, la calidad del tanino es tan importante como su cantidad a la hora de determinar el sabor de un vino.

Los taninos son los responsables de las sensaciones, que podemos experimentar en los tintos, de aspereza,astringencia y sabor amargo. Sin embargo, una buena integración de forma armónica en la botella, después de años, dará como resultado al bouquet característico de cada tinto.

Lo que se describe con frecuencia como proceso de maduración del tanino durante el envejecimiento del vino es en realidad sólo una progresiva disminución de las materias curtientes, cuya estructura se modifica mediante la polimerización hasta que éstas sedimentan finalmente en forma de poso en el fondo de la botella como complejos moleculares mayores.

Para Saber Más

Vinos Blancos

¿Que pasa con el tanino y los vinos blancos?

Pues pasa que no tienen un contenido suficiente de taninos como para que sea una variable decisiva en su capacidad de envejecimiento.

El poco contenido tánico se debe a su proceso de elaboración. Pero esto será objeto de un artículo futuro.

No todos los Taninos son iguales

OjO, sólo las materias curtientes verdaderamente maduras en el momento de la vendimia se integrarán de manera armónica en la totalidad de sabores después de años en la botella. Es posible que con el tiempo resulten incluso menos armónicos, dado que esta clase de tanino (el no maduro) suele dejar a la larga un regusto seco en la boca.

Así pues, un error que a veces comenten incluso los coleccionistas expertos en vinos es el de pensar que un tinto de sabor duro e inarmónico basta con que repose durante un tiempo para convertirse en un vino exquisito. Los vinos muy ásperos, astringentes y amargos en la juventud seguirán teniendo ese sabor en la madurez.

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